Уха из петуха

 Выражение «Самая лучшая уха из петуха» следует понимать буквально: такая уха варится на курином бульоне. В XV–XVI веках она была русским парадным блюдом, её подавали за царским и патриаршим столом.

Согласно легенде, у одного православного иерарха был повар еврей. Он был убеждён, что любое жидкое блюдо может быть приготовлено исключительно на курином бульоне. Поэтому и рыбную уху для хозяина готовил не на чистой воде, а на курином, а точнее, на петушином бульоне. Отсюда произошло и словосочетание «уха из петуха».

В современном понимании это выражение означает нечто нелепое, курьёзное, неправильное. Впрочем, раньше «уха курячья, или курочья» была в почёте и улыбок ни у кого не вызывала. В кулинарной книге 1902 года можно найти такой пассаж: «Прибавление петуха или курицы во время варки ухи придаёт навару много вкусу».

Считается, что и «царская уха» раньше варилась на основе куриного бульона.

Оттого она так и называлась, потому что в этом блюде было «царское» сочетание вкусов. До наших дней этот рецепт дошёл уже видоизменённым, без курицы. Православная церковь решила, что «уха из петуха» бесовского происхождения, поскольку мясо курицы в этом блюде приобретало рыбный оттенок, а рыба становилась нейтральной, без ярко выраженного специфического вкуса. Негоже, видимо, думали священники, потчевать первых лиц государства непонятной похлёбкой и постановили: уха только из рыбы.

Однако для белорусов «уха из петуха» всё так же оставалась излюбленным кушаньем. До сих пор её готовят в разных областях Беларуси. Например, в Гомельской области такую уху делают исключительно из дикой птицы и утверждают, что происхождение этого блюда связано с тем, что не все любят рыбу и дичь с её специфическим запахом. А вот приготовленные вместе они понравятся даже самому привередливому гурману. А про «царское» происхождение они и не слышали.

Если вы не охотник и дичи у вас нет, да и петуха не знаете, где найти, не расстраивайтесь — будем готовить из обычной курицы!

Ингредиенты

• 1 курица
• 1 кг рыбы (стерлядь, осетрина, лосось, сёмга)
• 1 яйцо
• 3 луковицы
• чёрный перец горошком
• 2 столовые ложки манной крупы

шафран, лавровый лист, соль, зелень петрушки

Инструкция

• Начинать следует с курицы, которая не должна быть слишком жирной, или жир следует срезать, также нужно снять с неё кожу. Варить птицу час, а то и полтора с целой луковицей, чёрным перцем и лавровым листом, в кастрюле с закрытой крышкой. Сначала на сильном огне до кипения, а затем на маленьком, снимая накипь и жир, добиваясь максимальной прозрачности жидкости. Есть старинный способ «прояснить» бульон и поднять жир – добавить ложку холодной воды.
• Рыбу, нарезанную большими кусками, варить в подсоленной воде минут 15–20, в открытой посуде, с двумя луковицами, чёрным перцем и лавровым листом. Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от костей, сложить в сотейник, залить холодной кипячёной водой.
• Рыбный процеженный бульон слить в эмалированную посуду и, не давая ему остыть, влить в него процеженный куриный бульон. Куриный – в рыбный, и ни в коем случае наоборот! Поставить соединённый бульон на самый малый огонь.
• С отварной курицы снять мясо, мелко порезать ножом (не мясорубкой!), смешать со взбитым яйцом, манной крупой, посолить. Можно добавить мелко нарезанный зелёный лук. Сформировать руками из этой массы клёцки размером с грецкий орех.
• С бульона ещё раз снять пену, попробовать, посолить по вкусу, добавить немного шафрана для придания золотистого оттенка, резко увеличить огонь. После чего опускать в кипящий бульон приготовленные клёцки. Когда все клёцки всплывут, добавить куски рыбы без костей, оставить повариться минуты две, закрыть крышкой и дать потомиться минут пять. Царское кушанье готово.

Шеф-повар Елена Микульчик

P.S. К своему стыду готовить уху не умею, всегда готовил муж. Решила, хоть на старости лет, научиться готовить уху, но не простую, а с изюминкой. В интернете попался рецепт Елены Микульчик,  рецепт с историей. Присоединяйтесь, вместе готовить веселее.

Мой вариант ухи. Немного изменила рецепт, купила набор из семги( голова, хвост, обрезки, иногда попадаются кусочки рыбы) он не такой дорогой как целая рыба, купила суповую курицу, она менее жирная, добавила в бульон морковку. Клёцков не делала, точно по рецепту приготовлю на Рождество, а сейчас облегченный вариант. Вот что у меня получилось.

Меня очень интересовал вкус ухи, сочетание курицы и рыбы,  вкуса курицы не слышно, рыба перебивает. Получилась нежная ароматная уха. Семье понравилась.